腌肉的意思

腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉，其外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素，但是在腌制过程中，蛋白质、部分水溶性维生素、无机盐都有一定量的损失。 腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的；腌制过程额外加入维生素C，能够最大限度阻断亚硝酸盐合成物亚硝胺。食用前，可对腌肉进行清水浸泡和蒸煮再进行烹调。 “小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗由来已久，腌制食品多为高钠食物，不能多吃；老年人、胃和十二指肠溃疡患者忌食。