炒肝的意思

炒肝是以猪的肝脏，大肠等为主料做成的北京特色传统小吃之一。炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特色。 其制作方法是首先将肥肠焯水，后将肥肠切好放入锅中，加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜，煮40分钟后滤掉调料，然后将猪肝焯水，加入花椒、料酒和猪肝，搅30秒后捞出，随后在锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，同时调入淀粉勾芡，最后撒些蒜末出锅即可。 炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。